Помещение и зонирование
☐ Поток сырья → готовая продукция в одну сторону (без обратного потока).
☐ Зоны разделены физически: сырьё, обработка, упаковка, готовая продукция, склад.
☐ Холодные и горячие цеха не пересекаются.
☐ Зоны с разными температурными режимами (+4°C / +18°C / -18°C) изолированы.
☐ Сырая и готовая продукция не пересекаются ни в одной зоне.
☐ Раздевалки персонала не выходят непосредственно в производственные зоны.
Поверхности и материалы
☐ Стены до 1.8 м облицованы влагостойким, не пористым материалом (плитка, нержавейка, ПВХ-панели).
☐ Полы — без щелей, с уклоном к трапу 1.5–2%.
☐ Потолки — без отслоений, конденсата, плесени.
☐ Углы между стенами и полом скруглены (не острые).
☐ Рабочие поверхности — нержавейка AISI 304 или аналог. Дерево запрещено.
Вентиляция и микроклимат
☐ Кратность воздухообмена соответствует СП РК 4.01-101-2013.
☐ Приточные системы оборудованы фильтрами F7/F8 минимум.
☐ Вытяжка в горячих цехах изолирована от приточной.
☐ Температура в производственных помещениях +12...+18°C (стандарт).
☐ Влажность 60–75%.
☐ Замеры микроклимата минимум 1 раз в квартал, записи доступны.
Вода и канализация
☐ Питьевая вода соответствует СанПиН 2.1.4.1074-01 (анализы 1 раз в полгода).
☐ Технологическая и хозяйственная канализация раздельные.
☐ Трапы оборудованы гидрозатворами.
☐ Раковины для мытья рук в каждой производственной зоне, бесконтактные краны.
☐ Жироуловитель на сбросе из горячих цехов.
Персонал
☐ Каждый сотрудник имеет действующую медицинскую книжку (профосмотр 1 раз в год).
☐ Прохождение санитарного минимума с записью в медкнижке.
☐ Спецодежда меняется ежедневно, стирается централизованно (не дома).
☐ Журнал термометрии и осмотра рук на «гнойничковые» — ежедневно перед сменой.
☐ Сотрудники с признаками ОРВИ / ЖКТ-инфекции отстраняются от работы.
Документация (что попросит СЭС)
☐ Программа производственного контроля (ППК).
☐ HACCP-план + журналы мониторинга ККТ.
☐ Протоколы лабораторных исследований сырья, готовой продукции, смывов, воды.
☐ Договоры с дезинсекторами/дератизаторами + акты обработки.
☐ Договор на вывоз ТБО.
☐ Журнал санитарной обработки оборудования.
☐ Журнал гигиены персонала.
☐ Технологические инструкции + рецептуры по каждому SKU.
☐ Декларации соответствия ТР ТС 021/2011 на каждый SKU.
- 18 — среднее количество замечаний на первом аудите СЭС.
- Лучше пройти внутренний аудит за 2 недели до визита СЭС.
- Документация — критически важна; даже идеальный цех «провалит» аудит без журналов.
- Записи нужно вести ежедневно, а не «дорисовывать» перед инспекцией.