ҚР-да HACCP енгізу: қадамдар, құжаттар, құны

HACCP деген не

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) — қауіптерді талдау және сыни бақылау нүктелері жүйесі. 1960 жылдары NASA + Pillsbury ғарышкерлер тағамының қауіпсіздігіне кепілдік беру үшін әзірлеген.

Қазақстанда HACCP СТ РК ИСО 22000:2019 стандартында бекітілген (халықаралық ISO 22000:2018-мен үйлестірілген ұлттық стандарт) және 2022 жылғы 1 қаңтардан бастап барлық тамақ өнімдерін өндірушілер үшін міндетті.

HACCP-тің 7 принципі

1. Қауіптерді талдау — биологиялық (микроорганизмдер), химиялық (пестицидтер, аллергендер, жуғыш заттар), физикалық (металл, шыны, пластик).

2. ККТ-ны (сыни бақылау нүктелерін) анықтау — процестегі қауіпті жою үшін бақылау қажет нүктелер.

3. Сыни шектерді белгілеу — әр ККТ үшін өлшенетін мәндер (температура, уақыт, pH, су белсенділігі).

4. ККТ мониторингі — кім, қашан, қалай, қаншалықты жиі.

5. Түзету әрекеттері — ауытқу кезінде не істеу керек.

6. Верификация — жүйе жұмысын тәуелсіз тексеру.

7. Құжаттау — журналдар, хаттамалар, нұсқаулықтар.

Енгізудің 12 қадамы

Codex Alimentarius (халықаралық азық-түлік кодексі) бойынша:

1. HACCP-команда құру (3–7 адам: технолог, гигиенист, инженер, өндіріс басшысы).

2. Өнімді сипаттау (құрамы, қаптамасы, жарамдылық мерзімі, сақтау шарттары).

3. Болжамды пайдалануды анықтау (тұтынушы, дайындау тәсілі).

4. Технологиялық процестің блок-схемасын құру.

5. Блок-схеманы орнында тексеру (gemba).

6. Қауіптерді талдау (7 принциптің 1-тармағы).

7. ККТ-ны анықтау (Codex бойынша шешімдер ағашы).

8. Сыни шектерді белгілеу.

9. Мониторинг жүйесі.

10. Түзету әрекеттері.

11. Верификация.

12. Құжаттама және жазбалар.

Типтік құны және мерзімдері

Микро-өндіріс (1–3 SKU, 100 м²-ге дейін): енгізуге 800 мың – 1.5 млн ₸ + қолдауға жылына 80–150 мың ₸. Мерзімі: 8–12 апта.

Шағын өндіріс (4–15 SKU, 100–500 м²): 2.5 – 5 млн ₸ + жылына 250–500 мың ₸. Мерзімі: 12–16 апта.

Орта өндіріс (15+ SKU, 500+ м²): 8 – 12 млн ₸ + жылына 800 мың – 1.5 млн ₸. Мерзімі: 16–20 апта.

Бюджеттің басым бөлігі — консалтинг емес, инфрақұрылымдағы өзгерістер (аймақтау, қосымша раковиналар, таңбалау, метрология).

5 типтік қате

1. **Барлығын консультантқа тапсыру.** Команда жүйені жатқа білуі керек, әйтпесе инспекцияда «бәрін тек Серік біледі, ол демалыста» — сәтсіздік.

2. **Тым көп ККТ.** Типтік өндіріс үшін 4–8 ККТ — норма. Егер сізде 20 болса — жобалау мен алдын ала бағдарламаларда мәселе бар деген сөз.

3. **Жазбаларды күн сайын жүргізбеу.** Журналдар — СЭС көзімен қарағанда HACCP-тің өзі.

4. **Аллергендерді ұмыту.** Сүт, жаңғақтар, глютен, жұмыртқа, балық, теңіз өнімдері, соя, қыша, балдыркөк — 8 негізгісі. Олар құрамда болса — міндетті түрде қаптамада + HACCP-жоспарда жеке бақылау нүктесі.

5. **Жыл сайынғы re-audit жасамау.** HACCP — тірі жүйе, оны кемінде жылына бір рет + процесс/өнім өзгерген сайын жаңарту қажет.